Основным функциональным фактором ТГ является трансглутаминаза. Этот фермент широко встречается в организме человека, развитых животных, растений и микроорганизмов. Он может катализировать перекрестное связывание между белковыми молекулами и внутри них, связывание между белками и аминокислотами и гидролиз остатков глутамина в белковых молекулах. Благодаря этим реакциям можно улучшить функциональные свойства различных белков, такие как питательная ценность, структура текстуры, вкус и срок хранения.
